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Café amer ou acide : ce que ça dit de votre extraction
Amer signifie sur-extraction, acide et creux signifie sous-extraction. Le tableau de correspondance, et la règle du paramètre unique.
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Ce que Mouture cherche à expliquer
Le goût d'un café se décide sur quelques variables, et le matériel arrive loin derrière : la finesse de la mouture, le ratio entre le café et l'eau, la température, la durée de contact, et la minéralité de l'eau. Un café amer est presque toujours sur-extrait, un café acide et creux sous-extrait, et le réglage qui corrige l'un déséquilibre l'autre — c'est ce va-et-vient qu'on apprend à conduire.
On couvre la mouture et les moulins à meules, l'espresso et son rapport dose-boisson, les méthodes douces du filtre à la cafetière italienne, les machines, les grains et leur torréfaction avec le dégazage qui suit, et l'eau, qui reste le paramètre le plus négligé.
Notre position sur l'équipement est constante : un moulin correct sur une machine modeste bat une machine coûteuse alimentée en café prémoulu. Tant que la mouture n'est ni régulière ni ajustable, aucun autre réglage n'est reproductible.
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La rédaction