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Mouture
Ce qui change vraiment le goût du café
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Ce que Mouture cherche à expliquer
Le goût d'un café se décide sur quelques variables, et le matériel arrive loin derrière : la finesse de la mouture, le ratio entre le café et l'eau, la température, la durée de contact, et la minéralité de l'eau. Un café amer est presque toujours sur-extrait, un café acide et creux sous-extrait, et le réglage qui corrige l'un déséquilibre l'autre — c'est ce va-et-vient qu'on apprend à conduire.
On couvre la mouture et les moulins à meules, l'espresso et son rapport dose-boisson, les méthodes douces du filtre à la cafetière italienne, les machines, les grains et leur torréfaction avec le dégazage qui suit, et l'eau, qui reste le paramètre le plus négligé.
Notre position sur l'équipement est constante : un moulin correct sur une machine modeste bat une machine coûteuse alimentée en café prémoulu. Tant que la mouture n'est ni régulière ni ajustable, aucun autre réglage n'est reproductible.
Qui écrit ici
Yannis Prévot
29 ans, une cafetière à piston et beaucoup trop d'avis
Le café est le seul sujet sur lequel je suis capable de lire un forum entier à deux heures du matin. J'écris ici ce que j'y trouve : ce qui change vraiment le goût dans la tasse, et ce qui n'est que du matériel qu'on nous vend. Les chiffres viennent de sources que je nomme, jamais de mon comptoir.